2024年
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这座中国人建成的美食之都,不在中国
发布时间:2024-6-14

马来西亚槟城著名的海鲜餐厅 Seafood Choo(海鲜朱)张灯结彩,大摆宴席。这是餐厅朱老板小女儿朱丽桦出嫁的喜宴。广府风味的捞起鱼生、油浸笋壳鱼、腊味饭;香港风味的椒盐鲜鱿、豉汁炒蚬、避风塘炒蟹;

潮汕风味的卤水鹅、五花肉春菜煲;闽南风味的红焖鳗、炒螺片;南洋本土风味的叁峇炒饭、肉骨茶等等,都在这场婚宴中粉墨登场,让到场嘉宾们直呼排面。但男才女貌的新人和地道精致的美食,都不是喜宴的主角。真正吸引众人目光的,是新娘的姐姐朱丽蒨,和新娘的姐夫刘德华。享誉华语世界的巨星,那些年无数少女的梦,以参加中国人传统家族饭局的形式官宣,最终成为槟城的女婿。

槟城是一座深藏功与名的城市。虽然孤悬海外,但数百年来,它一直保留着华夏衣冠、中州口味的底色;另一个方面,槟城又有着异常犀利的城市性格。它源于中国,却又不止中国。来自印度、泰国、英国、印尼等全球各地的风物和传统,在此来回激荡碰撞,缔造出了耀眼的世界文化遗产之城、享誉全球的亚洲美食之都。

这个夏天,我们要去马来西亚,快乐行走 快乐吃喝心动的朋友们,报名方式 在文末,南洋风物 中国味道,槟城的编年史,源自邻居泰国的一场政变。公元1781年,大将军通銮杀死了时任泰国最高统治者、中国潮汕籍的吞武里大帝郑信,并自立为王,史称拉玛一世。今天泰国国王,是他的九世孙。

“时代的一粒灰,落在个人头上,那就是一座山。”在那个时代,大量在下南洋大潮中留居泰国的福建、广东籍华侨,因为这场政治风波而变得风声鹤唳,纷纷往泰国南方的北大年府,以及更南的地区迁徙。位于马六甲海峡咽喉部的一个拥有淡水水源的小岛,成了很多华侨们的选择。

这个椭圆形的岛屿,从空中俯瞰形似槟榔果实,且岛上生长着不少野生槟榔树,华侨们将之称为“槟榔屿”。戏剧化的是,五年后,英国殖民者也来到了这座美丽的小岛。英国东印度公司航海家法兰西斯·莱特在他的日记里,记载了初到槟榔屿时认识的三位华人朋友。分别是:“一位姓邱的客家铁匠,一位姓张的教书先生及一位姓马的烧炭人。”很显然,他们的职业涵盖知识分子、专业技术员和普通劳工。可见英国的舰船登陆之前,槟榔屿上已经形成颇具规模的华人社区,各行各业都涌现出佼佼者。

今天,在槟城的丹绒道的一座土地庙里,依然供奉着莱特船长的这三位朋友。他们分别是来自广东梅州的邱兆进和张理、来自福建永定的马福春。槟城华人们称他们视作本地拓殖的先驱,和华人文化的开创者。而槟城的标准味道,最早正是由南洋华人们从闽南、潮汕地区带来的味道。今天,我们能在槟城吃到地道的潮州炒粿条。宽厚有嚼劲的粿条,用甜酱油、鱼露和些微辣椒酱调味,搭配虾仁、鸡蛋、腊肠、绿豆芽、鱼饼和韭菜。在黑黢黢的大锅里猛火爆香,镬气十足,是街头最常见的小吃。

泉州四果汤 则是槟城常年酷热环境下,人们最佳的消暑饮品。说是四果,其实热带地区丰富的水果和食材,为它提供了远不止四种“果”:冰镇的糖水打底,加入红豆、绿豆、薏仁、莲子、银耳、石花,仙草等辅料,以及西瓜、火龙果、香蕉、凤梨等水果,最终成就一份甜美沁心的冷饮。

闽南风味的蚵仔煎在 槟城也极为常见。有所不同的是,漳州、潮州地区的蚵仔煎(蚝烙)需要加入较多的红薯粉,而在槟城,也许是物产更丰富,做法豪横得多。同款美食纯粹由蚵仔和蛋液混合,摊入薄薄的面粉后,煎得金黄酥脆。从街头美食的维度解读,这座城市,完全是福建广东另一座城市的镜像增强版。

最有意思的是,华人从泰国南迁至槟城的过程中,还裹挟了一部分缅人、泰人和他们背后的文化美食传统。今天,槟城还保留着具有200多年历史的,规模宏大的缅佛寺、泰佛寺。而槟城的缅甸风味凉拌米粉、泰国风味冬阴功汤,则堪称全马来西亚最地道,没有之一。

酸柠白冬阴功 尤其值得一提。香茅、高良姜和柠檬的叶子组成了别具一格的香气。鸟眼辣椒增添了辛辣,酸味由罗望子和青柠汁来调配,加上东南亚风情的鱼露和棕榈糖,补充咸和甜。最后,还需要椰奶作为点睛,让它呈现出纯白的色泽和厚重的质感。一座驳杂、交错与融合的移民城市,在200年前,就已性格初显。

世界眼界 中式改造,1786年3月,英国东印度公司通过军事保护、商贸控制和支付租金,成功把槟榔屿变成了英属租界。在后来的几十年中,英国又陆续攫取了马来半岛上的马六甲、新加坡等地。由此组成了英属海峡殖民地,最初的首府,就设在槟榔屿。

这些地区,在农耕时代、在当时马来西亚当时大大小小的苏丹们眼里,都是生产价值极低、土地盐碱化的海滨小渔村。但到了航海与全球化贸易时代,它们则成了进可达内陆水道,退可入海洋航线的世界级良港。一如后来的香港、上海、神户与横滨。下南洋的中国华侨们,与英国人做出了一样的选择。从某种角度来说,中国人并没有错过大航海时代。

自1786年开始,英国人选择槟榔屿最适合发展港口贸易的东北角,投入大量人力物力建造城市。短短十几年间,建成了壮丽的白色教堂;雄伟的欧式城堡、炮台、钟楼和灯塔;现代化的道路交通、医院、学校。并以英王乔治三世的名字,将这里命名为“乔治城(Georgetown)”。人们把马来语里的“槟榔”、汉语里的“槟榔屿”、英语里的“乔治城”三个称呼合而为一,诞生了人们所熟悉的:“槟城”。这颗南洋明珠,从此享誉东方。

在建设乔治城的过程中,英国人从南印度地区引入了大量的廉价印度劳工。他们担任建筑工人、种植园农民、管家、侍者等工作。久而久之,槟城也出现了印度人社区和美丽的印度教寺庙,印度裔成为继马来裔、华裔之后的,槟城第三大民族。

今天,到了槟城觅食,地道的印度菜是绝不可错过的。除了街头嘛嘛档里售卖的黄咖喱、红咖喱、青咖喱、白咖喱之外,还可以尝尝芒果口味的传统沙冰饮料Lassi, 炸得脆生生的印度饼papadom,铺在香蕉叶上的番茄饭,包括炸秋葵、炸鸡、炸三角、炸鸡蛋在内的各类印度炸物等等。复合的、充满辨识力的印度香料味,是槟城最独特的一抹亮色。

耐人寻味的是,尽管在那个时代,相较于华人,印度人更顺从、英语水平更高、也更了解殖民者们的处事方法和生活习惯。但1787年,英国殖民者任命的首位槟城本土执政官,却是一位名叫辜礼欢的福建厦门人。受到殖民政府官方任命的辜礼欢,也在槟城华人群体中获得了巨大声望。人们尊称他为“甲必丹”,这是英语“captain”的福建话音译。后来,辜氏一族在巨额财富、良好教育的加持之下,人才辈出。包括国学大师辜鸿铭、台湾中信集团创始人辜显荣、林则徐的幕僚文胆辜安平、为台海交流和平做出过巨大贡献的辜振甫等人,都是辜礼欢家族后裔。

今天回头来看,这是槟城华人群体团结、包容、勤奋、善于学习的一个缩影。也很好地解释了即便到今天,华人们依然掌握着南洋地区巨额财富的历史背景。这种群体性格,反映在味道上,就是槟城的华人饮食,会有异于寻常的包容、改良和递进。

广府地区最常见的,云吞和竹升面一碗合煮的云吞面,在槟城被改良成了一碗干捞面、一碗云吞的组合。捞面酱要用四种酱油(黑酱油、晒油、甜酱油和生抽),三种香油(葱油、麻油、蚝油)调配而成,再加入一定量的黑胡椒后,变得香浓可口,略带微辣。甚至有老饕会选择用印度风味的咖喱,或马来人用虾米、辣椒、红葱头制成的叁峇酱来捞面,风味极其复杂。云吞的馅没有广式的肥大,却因为在面皮里加入了相当比例的鸡蛋,变得更加弹脆有嚼劲。显然,在气候酷热的南洋地区,这种干捞面与云吞的搭配,汤菜开胃、浓淡皆宜,显然比一碗热气腾腾的广式云吞面友好得多。

起源于印度的叻沙(laksa),本意是十万、众多。这是印度人形容各种香料、肉鱼和面条住在一起的黑暗料理。聪明的槟城华人借鉴了印度人的香料调配技术后,用闽广地区常见的粗米粉、濑粉打底,加入罗望子和虾膏调味的酸咸开胃的汤,再搭配撕碎的马鲛鱼,切丝的黄瓜、凤梨、洋葱、莴苣、姜花后,成了层次感分明、色泽漂亮的亚参叻沙。

最值得一提的是槟城的榴莲。虽然整个南洋地区都盛产榴莲,但无论品种数量、种植水平,槟城的榴莲都首屈一指。其中原因很简单:最晚从十八世纪末开始,拥有一定积蓄的华人们开始向英殖民者买地开荒,在槟岛西南的浮罗山背建造了数十个热带水果、橡胶种植园,开始现代化、庄园化、规模化地进行农业开发。最终,华人为主体的榴莲庄园主们,通过科学地耕作、选育种,缔造了槟城无与伦比的榴莲江湖。每一口榴莲的甜蜜,都来自华人群体勤奋刻苦的精神。英雄不问出处,美食拿来即用。这是槟城华人精明、善于变通的味道基因,也是槟城征服全世界老饕的底气所在。

中国味道 重回中国,随着华人群体掌握越来越大的财富,有了越来越高的社会地位,一个名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出现了。实际上,“峇峇”就是福建话里的“爸爸”,“娘惹”就是福建话里的“妈妈”。他们是华人与马来人土著通婚的混血后代。他们中的很多人,是华人老板们娶了当地女性为妾所生,往往从小就衣食无忧,却没有继承家族庞大产业的烦恼。有钱、有闲,这是诞生美食的基础。名扬世界的娘惹菜,由此有了土壤。

乌达 和中国的粽子非常类似。将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料,用香蕉叶包起来先蒸后烤,有微妙的鱼鲜和极浓郁的熏烤味。

百加鸡 其实就是香料炖鸡。它融合了客家人的炖鸡汤、印度的咖喱炖菜而来,使用包括糖、姜黄、辣椒、高良姜、虾酱在内的十余种香料和调味料。一种名为Pangium的植物果实是其关键。它本身有毒,且味道苦涩,但经过煮熟、浸泡、涂抹炭灰发酵后,会变成黑黢黢的模样,出现鲜甜和奇异的烟熏香气。将这种果泥加入炖鸡中,会为鸡肉提供无与伦比的,香醇甘甜的滋味。

煎蕊 其实是一种冷饮甜点。用斑兰叶染色的米粉条作为主体,加入红色的红豆、白色的椰浆椰糖、黄色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后,成为一碗五彩缤纷,散发着独特香气和甜美滋味的,杂糅的美味。

再比如用洛神花、斑斓叶、蝶豆花、火龙果染色的娘惹糕。一层层码起来,再切小块。虽然主料还是中式糕点常见的玉米粉、木薯粉、米粉之类,但在热带天然色素植物的加持下,显得卓尔不群,玲珑可爱。

除此之外,还有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇酱炒空心菜;加入豆腐和肉末做馅的豪华版炸鸡蛋;加入油炸豆腐干、油条、虾片等脆口的配菜和辣椒、虾膏等调味品凉拌的水果拼盘“啰惹”。如此等等,不一而足。这些娘惹菜,大多能找到中国传统客家菜、闽菜、潮菜或广府菜的“模板”。但在加持了马来半岛上丰富的香料、水果和染色植物后,变成了“妈妈都不认识”的样子。

娘惹菜的盛行,实际上是19世纪中叶以来,槟城的华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的缩影。惊人的财富、宽松的社会环境和发达的教育水平,让槟城出生的侨二代、侨三代们,在保持中华文化传统的基础上,有着同时代中国人极少见的宽阔的眼界和世界性的知识水平。尤其是1836年,英国海峡殖民地首府迁往新加坡之后,洗尽铅华的槟城,越来越成为一座低调内敛、大隐于市的城市。而这里的华人们,也变得更务实。他们或投身商海,或深耕医疗、音乐、文学、艺术、法律等行业,以 “实业兴邦”治事,以“无用之用”做人。

比如中华医学会发起人、中国传染病防疫先驱伍连德;《光华日报》和中华实业银行的创办者吴世荣; 张裕葡萄酒创始人张弼士;比如锡业巨子郑景贵;《教与学月刊》创始人、作家萧遥天;比如世界鞋王周仰杰;羽毛球王子李宗伟;美声天后柯以敏;《唐人街探案》导演柯汶利……

via/张裕葡萄酒创始人张弼士在槟城的故居,他们或生于槟城,或选择在槟城终老。这些名字背后的命运跌宕,则是槟城华人与祖国剪不断、理还乱的纷繁联系。这种联系,反映在餐桌上,就是大量体现华人文化的元素被加入新的食物里。比如海南原本没有的海南鸡饭。用浸煮的方式凸显鸡肉的嫩滑,再用蒜碎、鸡油和浸鸡水来煮鸡油饭。它参考了法国烹饪低温烹饪的技法、西葡烹饪高汤烩煮米饭的习惯。最终,在广东华人群体熟悉的美食IP“海南文昌鸡”加持下,成就了享誉南洋的海南鸡饭。

比如福建原本没有的福建炒面。它以碱面打底,猪油翻炒,加入猪骨高汤、比目鱼粉、黑酱油和南洋特有的虾膏“马拉盏”后,焖成浓稠的半湿状,再搭配虾子、猪肉片、花枝和高丽菜之后,成了一碗色泽乌黑、味道浓郁的面食。在福建,尤其是闽北地区做菜喜爱浓重调味、勾芡的刻板印象下,华人们把这种其实受印度菜影响更大的炒面命名为“福建炒面”

比如扬州原本没有的扬州炒饭。作为槟城茶餐厅最常见的小吃之一。它的底色是岭南和南洋地区流行,而淮扬地区却不怎么吃的长粒籼米。在加入广东人喜爱的配菜腊肠、叉烧、虾仁、青豌豆后大火翻炒,成为一种兼具市井气和精致面貌的食物,与淮扬菜粗菜细做、上得厅堂的面貌吻合。但很多人忘记了,最早关于扬州炒饭的影像资料,出现在20世纪20年代的广州和槟城街头。这些在槟城、在南洋世界重构的中国菜里,最典型的莫过于肉骨茶。

肉骨茶里没有茶,关于这个“茶”字的解读众说纷纭。包括但不限于广东的药茶(凉茶)、广东人佐早茶解腻的习惯、福建籍小吃店主的人名等等。但说到底,肉骨茶的底色,依然是南洋众多香料、药材和中式排骨汤的组合。2024年2月,肉骨茶被列入马来西亚国家文化遗产。在这个穆斯林占到大多数的国家里,猪肉食品能成为“国菜”,证明了肉骨茶滋味的脍炙人口,也从一个侧面,表现了华人群体在马来西亚巨大的影响力。

这些食物,就像槟城人陈艺华写的那首歌《南海姑娘》:“椰风挑动银浪,夕阳躲云偷看,看见金色的沙滩上,独坐一位美丽的姑娘。”词曲都写得很美,在邓丽君、王菲等人的传唱之后,成为华语世界最广为人知的歌曲。但这里的“南海”,指的究竟是广东南海县,还是中国南海那头的槟城,恐怕只有作者本人知道。槟城 这座城市,一定要去吃一次 看一次 走一次,这个夏天吃遍这座浓浓中式风味的 异国之城,深入榴莲老家探寻榴莲的本味故事。


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